Ni hörde rätt! Pizzadeg jäst på endast surdeg blev den godaste pizzan jag ätit.

Därför känner jag att jag måste dela med mig av detta superba recept på surdegspizzadeg.

En van surdegsbagare har nog inga problem med detta recept. Missförstå mig inte, receptet är inte svårt, men det gäller att lära känna sin surdeg och sen därpå sin deg. För med surdeg beter sig degar olika varje gång. 

Vill ni lära er att starta en surdegsgrund hänvisar jag er till Martin Johanssons blogg eftersom det var där jag själv knäckte koden och fick igång min surdeg efter många surdegars försök. Kanske lägger jag upp ett inlägg i framtiden om hur du startar en egen surdegsgrund. 

 

Receptet innehåller skrädmjöl vilket jag av erfarenhet märkt gör degen väldigt smakrik och saftig. Denna mängd skrädmjöl kan ni byta ut mot annan valfri mjölsort, jag tänker mig då durumvetemjöl eller vetemjöl med fullkorn till exempel. Skrädmjöl är rostade havregryn som är malda till mjöl och jag tycker absolut ni ska använda det i denna deg för ett ypperligt gott resultat!

Nu ska ni få se receptet!

 

 

3 dl vetemjöl special

1 1/2 dl skrädmjöl

2 dl vatten

50 g aktiv bubblig surdeg

 

2 msk olivolja

1/2 msk flytande honung

1/2 tsk salt

+ extra vetemjöl till utbakning

 

I en skål, rör ihop de två mjölsorterna, tillsätt vatten och surdeg.

En aktiv surdeg lägger sig och flyter på vattnets yta. Rör ihop till en lös deg.

Ingen ytterligare knådning krävs då de nu ska utföras autolys.

Autolys - låt degen nu vila under duk i 30 minuter.

 

När autolysen är klar tillsätt olivolja, honung och salt till degen. Vik in dessa ingredienser.

Vik från degens ena ände till den andra, vrid degen och upprepa till alla ingredienser gått in i degen ordentligt.

Nu ska degen gå igenom ett antal vila, vika processer. Börja med att låta degen vila i 45 minuter.

När vilan är klar, vik degen 2-4 gånger från ända till ända, som tidigare.

Bara till degen spänns, sluta då vika. Låt nu vila igen i 45 minuter.

Vik nu en sista gång. 

Vill du kalljäsa degen över natten, låt degen stå framme ytterligare 1-2 timmar och ställ den sedan in i kylen. Jäsningen måste ha kommit igång ordentligt innan den åker in i kylan, annars jäser inte degen.

Vill du låta degen jäsa klart framme, låt degen då stå framme i täckt bunke i rumstemperatur i 2-6 timmar, eller mer. Allt beror på surdegens dagsform. Kolla inte på tiden, kolla på degen. En färdigjäst deg ska vara minst dubbelt så stor och när de gäller surdeg gärna bubblig på dess yta.

När degen har är färdig jäst är det bara att baka ut den som en vanlig pizza med dina favorit ingredienser.

Temperatur på ugnen - minst 250° C. 

Autolys - Franska som betyder att låta degen vila. 

Vid autolys krävs ingen bearbetning av degen då själva autolysprocessen genererar glutenbildning,

vilket skapar ett starkt glutennätverk utan hjälp av den klassiska knådningen.

 

Kalljäsa - När man kalljäser en deg är det viktigt att den inte blir för kall. 

Ställ därför ner din bunke i en förvaringslåda som du även lagt en kökshanduk i, på så vis får inte degen samma kontakt med kylan.

Har degen jäst dåligt i kylen är det bara att ställa fram den i rumstemp, eller där det är lite varmare och på så vis väcka liv i surdegen.

 

Lös deg -degen ska vara aningen lös vid start, efter autolys och dess glutenbildning kommer degen bli mer lättarbetad. Därefter går även fettet i, i form av olja, och degen blir tack vare det mer lättarbetad.

Vid utbak, snåla inte med mjölet på yta och kavel, annars får du, rent ut sagt ett helvete.

 

Lycka till med denna oemåtståndligt goda pizza!